„უპატრონოდ არის მიტოვებული სარესტორნე ბიზნესი, რესურსი ძალიან ცოტაა, სერვისი - უარესი“ - ექსკლუზიური ინტერვიუ შეფ გურამ ბაღდოშვილთან

ავტორი: ია გრიგალაშვილი

ქართული  სამზარეულო ერთ-ერთი უმდიდრესი და უნიკალურია მთელ მსოფლიოში.  ქართველი პროფესიონალი შეფ-მზარეულების შესახებ საუბარი კი მას შემდეგ დაიწყო, რაც მედიაში სხვადასხვა კულინარიული შოუები გამოჩნდა. საზოგადოების უმრავლესობამ ბევრი მათგანი სწორედ ტელეეკრანებიდან გაიცნო და საკმაო პოპულარობა და სიყვარულიც მოიპოვეს. ერთ-ერთი მათგანი გახლავთ წარმატებული შეფმზარეული გურამ ბაღდოშვილიც, რომელიც „სამზარეულოს ომების“ ჟიურის წევრი იყო, ახლა კი საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში აქტიურ კულინარიულ საქმიანობას ეწევა. მას კვების ობიექტებთან ერთად კახეთში საკუთარი მეურნეობა აქვს, რამდენიმე თვის წინ კი, 1 მლნ ევროს ინვესტიციით, ბათუმში „ალიანს ჯგუფთან“ ერთად,  განსხვავებული კონცეფციის რესტორანი გახსნა.  „ვერსია“ ქართული კულინარიისა და  სარესტორნე ბიზნესის პრობლემებზე გურამ ბაღდოშვილს ესაუბრა.

 

-გურამ, რატომ გადაწყვიტეთ ბათუმში  რესტორნის გახსნა და ერთდროულად როგორ უმკლავდებით ამდენ საქმეს?

_ვმუშაობ აისიდან დაისამდე, კახეთიდან აჭარამდე. კახეთში მაქვს ფერმა, ვაწარმოებ სხვადასხვა ტიპის სოფლის ნობათს და ვამარაგებ ჩემს რესტორნებს, რათა კერძები  ხარისხიანი პროდუქტებისგან დავამზადოთ. პერიოდულად ჩამოვდივარ თბილისში. აჭარაში მყავს კარგი მეგობრები და პარტნიორები, მათთან ერთად წამოვიწყე ეს არაჩეულებრივი საქმე. აქ ნამდვილად საჭირო იყო მაღალი კლასის ზღვის პროდუქტების რესტორანი. გვაქვს შერეული სამზარეულო, არა მხოლოდ თევზის, არამედ აზიური, ტაილანდური, ვიეტნამური, ქართული და ა.შ. ეს არ არის ექსკლუზიურად მხოლოდ თევზის რესტორანი.

_ მაღალი კლასის რესტორანშიც ალბათ ფასებიც შესაბამისია, ქართველები უფრო მოდიან კერძების დასაგემოვნებლად თუ  უცხოელები?

_ყოველთვის ვცდილობ, ქართველი სტუმრებისთვის ვიმუშაო, აქცენტი მათზე უფრო მაქვს აღებული. ყველას მოსვლა მიხარია, მაგრამ უფრო ქართველის, რადგან ჩვენს ბაზარზე ვარ ორიენტირებული და პირველ რიგში ვცდილობ, ჩემი ქვეყნის მოქალაქეები დავაკმაყოფილო. უცხოელებს რომ ვანიჭებდე უპირატესობას, ევროპაში წავიდოდი და იქ ვიმუშავებდი. მინდა ჩემ ქართველ სტუმარს ვასიამოვნო და ვასწავლო, როგორია გემრიელი გასტრონომია.

_როგორ ფიქრობთ, რამდენად მოწესრიგებულია სარესტორნე ბიზნესი საქართველოში, იღებენ თუ არა მომხმარებლები შესაბამის მომსახურებასა და კერძებს?

_ახლაც ამ თემაზე ვსაუბრობდი მეგობართან, თუ რა რთულია პერსონალთან კომუნიკაცია. ბევრ რესტორანში დამფუძნებელი თავად არის ჩართული საქმეში და ყველაფერი კარგად მიდის, თუმცა სადაც უბრალოდ დაქირავებული პერსონალია და ფინანსურ მოგებაზეა ორიენტირებული, იქ ვერანაირად იქნება კეთილსინდისიერება.

მხოლოდ გასტრონომიული გამოცდილება არ არის საკმარისი რესტორნის გასახსნელად, მენეჯერისა და ფინანსისტის ცოდნაც საჭიროა. თუ კარგი მარკეტინგი არ გაქვს, ძალიან რთულია ბიზნესი დაიწყო. ამას სჭირდება მოთმინება და ბრძოლა, თუ ყველა პრობლემას გაუძლებ რასაც ცხოვრება წამოგიყენებს და დაბრკოლებებს გადალახავ, გააგრძელებ მუშაობას, თუ არადა - არაფერი გამოგივა. 1 წლის განმავლობაში 100 რესტორანი იხსნება და 99 იკეტება.

უპატრონოდ არის მიტოვებული ეს სექტორი, აქედან გამომდინარე, რესურსი ძალიან ცოტაა, სერვისი კი უარესი. პროფესიონალიზმზე ზედმეტია ლაპარაკი, ბევრ ადამიანს ექსპლუატაციაში ჰყავდა კადრები, მაგრამ რაც მიტანის (გამოძახების) სერვისი გაჩნდა, მას შემდეგ აირია ყველაფერი. სიცოცხლის ფასად შეუძლიათ იარონ დღე და ღამე, რადგან ამ სისტემაში მომუშავე ადამიანებს ორმაგი ხელფასი აქვთ და თავიანთი თავის უფროსები თავად არიან.

_ანუ რთულია კარგი მზარეულებისა და პერსონალის მოძიება?

_რა თქმა უნდა, სულ ამ ადამიანების ცვლასა და ძიებაში ვარ. ვიღაცას ვასწავლით რაიმეს, მალევე მიდის და ცდილობს, საკუთარი ბიზნესი წამოიწყოს ან სხვა ქვეყანაში წავიდეს. ჩემი გუნდიდან ორი ახლახანს ამერიკაში წავიდა, ერთი საფრანგეთში მიდის, ერთი - გერმანიაში. ხომ წარმოგიდგენიათ, რას ნიშნავს გუნდში 4 ადამიანის დაკარგვა. ძალიან მძიმეა, მაგრამ ვიმუშავებთ, სხვა გზა არ გვაქვს. კონცეპტუალური რესტორნის შენახვა ძალიან რთულია, დიდი რესურსი და 24/7-ზე შრომა სჭირდება.

_სახელმწიფო ან კერძო სექტორიდან თუ გაქვთ რაიმე ხელშეწყობა ან ბიზნეს შეღავათები?

_ხელშეწყობაზე ზედმეტია ლაპარაკი. პანდემიამდე თითქოს კარგ გზაზე იდგა ეს სფერო, შემდეგ „ავჯანყდით“ და ყველას ვეუბნებოდით, რომ თუ არ მივხედავდით ამ სექტორს, დაიღუპებოდა. ჩვენი პროგნოპზი ახდა. სარესტორნე სფეროში არის სრული ქაოსი, მარტო ხელფასებზე არ არის საუბარი, პროფესიონალების დიდი გადინებაა, იმ კატეგორიის, რომლებმაც მიაღწია რაღაც დონეს და ახლა სხვა ქვეყნებში მიდიან. ყველა სექტორში არის კადრების ნაკლებობა, კომუნიკაცია და ა.შ. რაც ხელს უშლის, ჩვენს ქვეყანაში ეკონომიკის და ბიზნესის განვითარებას.

_გურამ, თქვენ ერთ-ერთ კულინარიულ შოუში ჟიურის წევრი იყავით, რატომ წამოხვედით „სამზარეულოს ომებიდან“?

 _„სამზარეულოს ომებიდან“ მეტწილად დროის ნაკლებობის გამო წამოვედი. ასევე, ცოტა ფორმატი შეიცვალა გადაცემამ და ჩემთვის შინაარსი დაკარგა. ყოველთვის მინდოდა გასტრონომიის განვითარება და მხოლოდ ამაზე მქონდა აქცენტი. დროის ნაკლებებობის გამო ჩემი ძველი გადაცემებიც კი არ მინახავს.

_ადევნებთ თუ არა თვალს, ამჟამად მიმდინარე  კულინარიულ შოუებს და თუ გყავთ ფავორიტი მონაწილე?

__არა, სამწუხაროდ, დრო არ მაქვს. გამიგია, რომ არსებობენ კარგი ახალგაზრდა მზარეულები, მაგრამ შოუ-გადაცემების მოყვარული არ ვარ, უფრო საგანმანათლებლო მომწონს.

_ქართულ სამზარეულოზე ვისაუბროთ, რა როლი უკავია გასტრონომიულ სფეროს ჩვენს კულტურულ თვითმყოფადობაში?

_საქართველოში არის 4 მთავარი არტერია, ეს არის ეთნოგრაფია, პოლიფონია, ქორეოგრაფია და კულინარია. ეს ოთხეული ქართული კულტურის ცენტრალური არტერიებია. ამას თუ ვერ გავუფრთხილდით, რა თქმა უნდა, წინ ვერ წავალთ. ჩვენ პატარა ქვეყანა ვართ, თუ გასტრონომია და სოფლის მეურნეობა არ განვითარდა, ტურისტები, მარტო ძველი თბილისის სანახავად არ ჩამოვლენ. მათ ყველანაირად მაღალ დონეზე უნდა დავხვდეთ. ავსტრალიამ ღვინის განვითარებაში უდიდესი ინვესტიცია ჩადო და კოსმიური სისწრაფით გაგვისწრო, როცა ჩვენ 8 ათასი წელია უკვე ღვინოს ვამზადებთ და ერთ ადგილას ვბაჯბაჯებთ.

_როგორ უნდა განვავითაროთ ეს სფერო, რომ მეტი ტურისტი მოვიზიდოთ და ეკონომიკური მდგომარეობაც გავაუმჯობესოთ?

_უფრო მეტი უნდა იმუშაოს მთავრობა ამ დარგში. მეტ ადამიანს მოუსმინოს, კონფერენციებს და შეხვედრებს ატარებდნენ. მეტი ინვესტიცია იდებოდეს და საგანმანათებლო სივრცეები იხსნებოდეს. მოწვეული შეფები უნდა ჩამოიყვანონ და მენეჯმენტი გააუმჯობესონ. დუბაი ააშენეს ქვიშაზე, არაფრისგან შექმნეს ამხელა ქალაქი. ჩვენ ძალიან დიდი რესურსი გვაქვს, შრომა არ უნდა გვეზარებოდეს, 8 საათზე ყველაფერი ღია უნდა იყოს და 12-ზე ხალხი უკვე დაღლილი უნდა იყოს მუშაობით, ჩვენ კიდევ 12 სთ-ზე ვიღვიძებთ. ამ რითმით ვერ განვვითარდებით.

_თქვენი აზრით, ქართული სამზარეულოდან, რომელი კერძი შეიძლება  იყოს საქართველოს მთავარ სავიზიტო ბარათად წარდგენილი?

_ძალიან რთულია გამორჩევა, ყველა ქართული კერძი არის იმ სიმაღლეზე, რომ იყოს ჩვენი სავიზიტო ბარათი. თითოეულ მათგანში არის ის ესენცია და სული, რაც სხვა ქვეყნების გასტრონომიულ კულტურაში არ არის. ქართული კერძები არის სწორად ნაფიქრი და რეალიზებული. უბრალოდ, სწორი „შეფუთვა“, მარკეტინგი სჭირდება ამ კერძებს. გაგისინჯავთ ბურვაკის ჩიხირთმა? ეს არის საოცარი კრემ-სუპი. დღეს რომ სოკოს და გოგრის კრემ-სუპებზე „ვენებს იჭრიან“, ქართველებს უკვე შექმნილი ჰქონდათ, ფრანგებს კი 19 საუკუნის ბოლოს გაუჩნდათ ეს იდეა.

_გურამ, რა გეგმები გაქვთ, კიდევ ხომ არ აპირებთ ახალი რესტორნის გახსნას?

_სიურპრიზები წინ იქნება, კიდევ მაქვს ერთი პროექტი, თუმცა, ჯერ ამაზე არ ვსაუბრობ, სანამ რემონტს არ დავასრულებ.