ზაფხული დასვენების, პიკნიკების, ზღვისა და ღია სივრცეში კვების სეზონია, თუმცა თბილ ამინდთან ერთად იზრდება საკვებით მოწამვლის რისკიც. მაღალი ტემპერატურა და ტენიანობა ხელსაყრელ პირობებს ქმნის ისეთი მიკროორგანიზმების სწრაფად გამრავლებისთვის, რომლებმაც საკვები შეიძლება სახიფათო გახადონ. მსოფლიო ჯანდაცვის ორგანიზაციის (WHO) მონაცემებით, დაბინძურებულმა საკვებმა შეიძლება 200-ზე მეტი დაავადება გამოიწვიოს, ხოლო მსოფლიოში ყოველწლიურად დაახლოებით 866 მილიონი ადამიანი ავადდება დაბინძურებული საკვების მიღების შედეგად.
პრობლემა მხოლოდ საკვების ხარისხში არ არის. ხშირად რისკს თავად მომხმარებელი ზრდის — საკვების არასწორი შენახვით, უმი და მომზადებული პროდუქტების ერთმანეთთან შეხებით, არასაკმარისი თერმული დამუშავებით ან იმ მარტივი წესების უგულებელყოფით, რომლებიც განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ცხელ სეზონზე.
რატომ არის ზაფხული განსაკუთრებით რისკიანი?
ბაქტერიებს გამრავლებისთვის სითბო და ტენიანობა სჭირდებათ. ზაფხულში საკვები გაცილებით სწრაფად ხვდება იმ ტემპერატურულ დიაპაზონში, სადაც მიკროორგანიზმები აქტიურად მრავლდებიან.
აშშ-ის სოფლის მეურნეობის დეპარტამენტი ამ დიაპაზონს „საშიშ ზონას“ უწოდებს — დაახლოებით 4-დან 60°C-მდე. ამ პირობებში ბაქტერიების რაოდენობა შეიძლება ძალიან სწრაფად გაიზარდოს. განსაკუთრებით ცხელ ამინდში კი მალფუჭებადი საკვები ოთახის ტემპერატურაზე ერთ საათზე მეტხანს არ უნდა დარჩეს.
ამიტომ ის, რაც ზამთარში რამდენიმე საათის განმავლობაში შეიძლება შედარებით უსაფრთხო იყოს, ზაფხულის სიცხეში უკვე სერიოზულ რისკს წარმოადგენს.
განსაკუთრებით ფრთხილად უნდა ვიყოთ ხორცის, ფრინველის, თევზის, კვერცხის, რძის პროდუქტების, მაიონეზიანი და კრემიანი სალათების, მოხარშული კერძებისა და სხვა მალფუჭებადი პროდუქტების მიმართ.
ყველაზე გავრცელებული შეცდომა — „ცოტა ხნით გარეთ იყო, არაფერი მოუვა“
ეს ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული მცდარი წარმოდგენაა.
პიკნიკზე, აგარაკზე ან ეზოში გამართულ სუფრაზე კერძები ხშირად საათობით დევს მაგიდაზე. ადამიანები ფიქრობენ, რომ თუ საკვებს ცუდი სუნი არ აქვს და გარეგნულად ჩვეულებრივ გამოიყურება, მისი ჭამა უსაფრთხოა.
თუმცა ეს ასე არ არის.
WHO პირდაპირ მიუთითებს, რომ დაბინძურებული საკვები შესაძლოა გარეგნულად, სუნითა და გემოთი არაფრით განსხვავდებოდეს უსაფრთხო საკვებისგან.
ამიტომ „სუნი არ აქვს, ე.ი. კარგია“ საკვების უსაფრთხოების სანდო ტესტი არ არის.
მთავარი წესი: მომზადებული და მალფუჭებადი საკვები ოთახის ტემპერატურაზე ორ საათზე მეტხანს არ უნდა დარჩეს. თუ გარეთ ტემპერატურა დაახლოებით 32°C-ს აჭარბებს, ეს პერიოდი ერთ საათამდე მცირდება.
შეცდომა №2 — უმი და მზა საკვების ერთად მოთავსება
კიდევ ერთი ხშირი პრობლემა ჯვარედინი დაბინძურებაა.
მაგალითად, ადამიანი უმი ქათმის დასაჭრელად იყენებს დანასა და დაფას, შემდეგ კი იმავე ნივთებით პომიდორს, კიტრს ან უკვე მომზადებულ ხორცს ჭრის ისე, რომ მათ შორის სათანადოდ არ რეცხავს ინვენტარს.
უმი ხორცი, ფრინველი და ზღვის პროდუქტები შეიძლება შეიცავდეს დაავადების გამომწვევ მიკროორგანიზმებს. მათი წვენის სხვა პროდუქტებთან მოხვედრამ კი დაბინძურება გამოიწვიოს.
ამიტომ სასურველია:
უმი ხორცისთვის ცალკე საჭრელი დაფა და დანა გამოიყენოთ;
უმი ხორცი შეინახოთ დახურულ კონტეინერში;
უმი პროდუქტის შეხების შემდეგ ხელები კარგად დაიბანოთ;
არასოდეს დადოთ მომზადებული საკვები იმავე თეფშზე, სადაც უმი ხორცი იყო.
FDA ასევე განსაკუთრებულ ყურადღებას ამახვილებს პიკნიკებისა და მწვადის მომზადების დროს ამ წესზე — უმი ხორცისთვის გამოყენებული თეფში ან ჭურჭელი მზა საკვებისთვის მხოლოდ საფუძვლიანი გარეცხვის შემდეგ უნდა გამოიყენოთ.
შეცდომა №3 — „ხორცი გარედან შეიწვა, ე.ი. მზადაა“
მწვადის სეზონზე ეს განსაკუთრებით აქტუალური პრობლემაა.
ხორცის ზედაპირის დაბრაწვა არ ნიშნავს, რომ მისი შიდა ნაწილი უსაფრთხო ტემპერატურამდე გაცხელდა. განსაკუთრებით სარისკოა ფარშისგან დამზადებული პროდუქტები, ფრინველი და დიდი ზომის ხორცის ნაჭრები.
WHO რეკომენდაციას იძლევა, რომ საკვები, განსაკუთრებით ხორცი, ფრინველი, კვერცხი და ზღვის პროდუქტები, სათანადოდ თერმულად დამუშავდეს; დაახლოებით 70°C-მდე გაცხელება მნიშვნელოვნად ამცირებს საშიში მიკროორგანიზმების არსებობის რისკს.
საუკეთესო საშუალება საკვების მზადყოფნის შესამოწმებლად სამზარეულოს თერმომეტრია და არა მხოლოდ ფერის ან ვიზუალური მდგომარეობის შეფასება.
შეცდომა №4 — სალათებისა და კრემიანი პროდუქტების დიდხანს დატოვება სიცხეში
ზაფხულის სუფრაზე განსაკუთრებულ ყურადღებას საჭიროებს მაიონეზით, არაჟნით, კვერცხით, ხორცით ან სხვა მალფუჭებადი ინგრედიენტებით მომზადებული სალათები.
პრობლემა თავად მაიონეზი ყოველთვის არ არის — მთავარი საკითხია, რამდენად სწორად ინახება მთლიანად მომზადებული კერძი.
თუ ასეთი საკვები რამდენიმე საათის განმავლობაში თბილ გარემოშია, ბაქტერიების გამრავლებისთვის ხელსაყრელი პირობები იქმნება.
FDA-ის რეკომენდაციით, ცივი მალფუჭებადი საკვები უნდა ინახებოდეს დაახლოებით 4°C-ზე ან უფრო დაბალ ტემპერატურაზე, ხოლო პიკნიკზე მისი გადატანისას გამოიყენოთ ყინულიანი თერმოჩანთა ან სხვა გამაგრილებელი საშუალება.
შეცდომა №5 — საკვების მანქანაში დატოვება
ზაფხულში მანქანის სალონში ტემპერატურა ძალიან სწრაფად იზრდება. ამიტომ მაღაზიიდან ნაყიდი ხორცის, რძის პროდუქტების, გაყინული საკვების ან სხვა მალფუჭებადი პროდუქტის მანქანაში დატოვება — განსაკუთრებით რამდენიმე საათით — ცუდი იდეაა.
საკვები სახლში ან დანიშნულების ადგილზე რაც შეიძლება სწრაფად უნდა მოხვდეს მაცივარში.
იგივე პრინციპი მოქმედებს პიკნიკის დროსაც: პროდუქტები ჩვეულებრივ ჩანთაში კი არა, ყინულით ან გაყინული გელ-პაკეტებით აღჭურვილ თერმოჩანთაში უნდა გადაიტანოთ.
შეცდომა №6 — ხილისა და ბოსტნეულის არასათანადოდ გარეცხვა
ზაფხულში ხილი და ბოსტნეული განსაკუთრებით ხშირად მიირთმევა უმად, რაც ჰიგიენის წესების დაცვას კიდევ უფრო მნიშვნელოვანს ხდის.
პროდუქტის ზედაპირზე შესაძლოა აღმოჩნდეს დაბინძურებული ნიადაგის, წყლის ან ხელების საშუალებით მოხვედრილი მიკროორგანიზმები.
WHO რეკომენდაციას იძლევა, რომ უმად მისართმევი ხილი და ბოსტნეული კარგად გაირეცხოს; სადაც შესაძლებელია, მათი გაფცქვნაც ამცირებს რისკს.
ამასთან, მხოლოდ ხილის გარეცხვა საკმარისი არ არის, თუ მას შემდეგ ჭრისთვის დაბინძურებულ დანას ან საჭრელ დაფას ვიყენებთ.
შეცდომა №7 — მაცივრის გადატვირთვა
„მაცივარში მიდევს და ამიტომ უსაფრთხოა“ — ესეც არასწორი მოსაზრებაა.
მაცივარი მიკროორგანიზმების გამრავლებას ანელებს, მაგრამ მთლიანად არ აჩერებს. WHO რეკომენდაციას იძლევა, რომ მაცივარში ტემპერატურა 5°C-ზე დაბალი იყოს. ასევე მნიშვნელოვანია, რომ მაცივარი ზედმეტად არ გადაიტვირთოს, რადგან ცივი ჰაერის ცირკულაცია შეიძლება გაუარესდეს.
დიდი ქვაბით ცხელი კერძის პირდაპირ მაცივარში მოთავსებაც არ არის საუკეთესო პრაქტიკა. უმჯობესია დიდი რაოდენობის საკვები შედარებით მცირე და ზედაპირულ კონტეინერებში გადანაწილდეს, რათა უფრო სწრაფად გაცივდეს.
კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი წესი — გაყინული პროდუქტის გალღობა
ზოგიერთი ადამიანი გაყინულ ხორცს ან სხვა პროდუქტს უბრალოდ სამზარეულოს მაგიდაზე ტოვებს და ელოდება, სანამ გალღვება.
WHO-ის რეკომენდაციით, გაყინული საკვების გალღობა ოთახის ტემპერატურაზე არ არის სასურველი. უსაფრთხო ვარიანტებია მაცივარში, ცივ წყალში ან მიკროტალღურ ღუმელში გალღობა.
რა გავაკეთოთ, თუ საკვების ხარისხში ეჭვი გვეპარება?
აქ მთავარი პრინციპი მარტივია: თუ საკვები საეჭვოა, მისი გადაგდება უფრო უსაფრთხოა, ვიდრე „გასინჯვა და შემოწმება“.
განსაკუთრებით არ უნდა დავეყრდნოთ სუნს, გემოს ან გარეგნობას — საშიში მიკროორგანიზმები ყოველთვის არ იწვევენ საკვების თვალსაჩინო ცვლილებას.
ასევე არ ღირს იმ იმედით საკვების ხელახლა გაცხელება, რომ „ყველაფერი მოკვდება“. სათანადო თერმული დამუშავება ბევრ მიკროორგანიზმს ანადგურებს, თუმცა საკვების უსაფრთხოება მხოლოდ გაცხელებაზე არ არის დამოკიდებული და გარკვეულ პირობებში წარმოქმნილი ტოქსინები დამატებით პრობლემას წარმოადგენს.
განსაკუთრებით ფრთხილად უნდა იყვნენ ბავშვები და ხანდაზმულები
საკვებით გამოწვეული დაავადებები ყველასთვის არასასიამოვნოა, თუმცა ზოგიერთი ჯგუფისთვის მათი მიმდინარეობა შეიძლება უფრო მძიმე იყოს.
WHO-ის მონაცემებით, 5 წლამდე ასაკის ბავშვებზე მოდის დაბინძურებული საკვებისგან გამოწვეული ჯანმრთელობის ტვირთის დაახლოებით 29%.
ამიტომ ბავშვებისთვის საკვების მომზადებისას განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ხელების, ჭურჭლისა და სამუშაო ზედაპირების სისუფთავე, უმი და მზა პროდუქტების განცალკევება და საკვების სათანადო ტემპერატურაზე შენახვა.
ზაფხულის „ხუთი ოქროს წესი“
საბოლოოდ, საკვების უსაფრთხოების ყველაზე მნიშვნელოვანი რეკომენდაციები WHO-ს ცნობილ „Five Keys to Safer Food“-ში ერთიანდება:
1. შეინარჩუნეთ სისუფთავე — დაიბანეთ ხელები და სამუშაო ზედაპირები.
2. განაცალკევეთ უმი და მზა საკვები — თავიდან აიცილეთ ჯვარედინი დაბინძურება.
3. საკვები კარგად მოამზადეთ — განსაკუთრებით ხორცი, ფრინველი, კვერცხი და ზღვის პროდუქტები.
4. შეინახეთ საკვები უსაფრთხო ტემპერატურაზე — მალფუჭებადი საკვები სიცხეში დიდხანს არ დატოვოთ.
5. გამოიყენეთ უსაფრთხო წყალი და ხარისხიანი ნედლეული — ყურადღება მიაქციეთ პროდუქტის ვადას, მდგომარეობას და წყლის ხარისხს.
როგორც WHO აღნიშნავს, საკვების უსაფრთხოება საერთო პასუხისმგებლობაა — მწარმოებლიდან და გამყიდველიდან მომხმარებლამდე. თუმცა საბოლოოდ, სახლში მომზადებისას ან პიკნიკზე, ბევრი მნიშვნელოვანი გადაწყვეტილება სწორედ ჩვენზეა დამოკიდებული.
